День довкілля

Тема: «Безпека їжі»

В даний час існують тисячі методик по набору продуктів та їх сумісності, дієт і суворих дієт, найскладніші формули з розрахунку необхідної кількості споживаних калорій, сотні рекомендацій з голодування і тому подібних рекомендацій.

Деякі науковці доводять, що цукор це біла смерть, а кава чорна, інші свідчать про численних довгожителів, які все життя вживали каву і цукор. Одні лякають шкідливою дією алкоголю, інші доводять корисність його застосування в обмежених кількостях. Інші ратують за рослинну їжу, також існує думка, що без м'ясних продуктів людина не стала би людиною. Деякі дослідники доводять, що не можна їсти на ніч, інші стверджують, що їжа на ніч корисна, тому що за час сну організм спокійно переробить їжу і т.д. Загалом, скільки людей, стільки й думок.

Наше завдання розглянути питання про безпеку їжі та харчування для людини. Життя неможлива без харчування, тому завдання кожного з Вас навчитися правильно харчуватися.


Наука про харчування

Від прямої залежності стану здоров'я людини, від складу продуктів харчування говорив ще один із засновників науки про медицину, грецький вчений Гіппократ:«Так будуть ліки твої – їжею твоєю».

Перефразовуючи його, скажімо: «Так буде їжа твоя твоїми ліками»!

Ще древні мудреці знали: харчування один з найважливіших факторів, що визначає наше здоров'я. Цілитель і кухар в одній особі – це традиція східної філософії. З історичних хронік відомо, що єгипетські лікарі за 1500 років до н. е. вважали за необхідне вживати в їжу печінку при погіршенні зору, а розлади травлення лікували блювотними і проносними засобами. Такі знання накопичувалися з найдавніших часів.

А в кінці XVIII століття французький учений А.Л. Лавуазьє, проводячи дослідження і досліди на тваринах і людях, встановив, що прийнята організмом їжа піддається розщепленню, виділяючи при цьому певну кількість тепла.

Для західної цивілізації створення продовольчої бази в усі часи було запорукою виживання людей, основою процвітання, будь-якої держави. Але ось ідеями терапевтичної користі здорової кухні Новий і Старий Світ масово перейнялися лише на порозі нового тисячоліття. Занадто очевидною стала природа «хвороб цивілізації». Занадто явними та наочними були результати численних профілактичних проектів та оздоровчих програм: поліпшення структури харчування не тільки підвищує якість життя, але і знижує захворюваність і смертність.

Вчення про харчування виникло перш за все як вчення про калорійність харчових продуктів. Цей напрямок утримувався дуже довго і понині відіграє значну роль. Врезультаті численних і всебічних досліджень було встановлено, що їжа складається з різних речовин, які володіють специфічними, важливими для живого організму властивостями, і будова цих речовин різноманітна. Тому для повної оцінки їжі недостатня характеристика лише її калорійної цінності. Потрібно знати її хімічний склад. Особливо актуальним ця вимога стала сьогодні, коли екологічна обстановка стрімко погіршується ». 


 

Сучасне уявления про здорове харчування

Сьогодні питаннями здорового харчування займаються фахівці десятків наукових напрямків дієтологи, біохіміки, мікробіологи, технологи. З'явилися навіть зовсім нові науки – нутрігеноміка, нутріпротедміка, нутріметаболоміка, розглядають перетворення окремих складових їжі вже на генному рівні. Не залишилися, звичайно ж, осторонь і екологи – адже саме харчування тісно пов'язує внутрішнє середовище організму з навколишнім середовищем, як природного, так і штучної, створеної руками людини. Саме «харчові ланцюги» визначають будь-який біологічний вид.

В основі сучасних уявлень про здорове харчування лежить концепція оптимального харчування, розроблена професором О.Г. Шадріним. Вона передбачає необхідність і обов'язковість повного забезпечення потреб організму не тільки в есенціальних макро-і мікронутрієнтів, але і в цілому ряді мінорних (нехарчових) біологічно активних компонентів їжі, перелік і значення яких постійно розширюються.

Говорячи про мікронутрієнти, слід підкреслити – в експериментальних дослідженнях на тваринах було показано, що збагачення раціону вітаміноподібні речовини (флавоноїдами) знижує рівень токсичного впливу мікотоксинів за рахунок активації ферментних механізмів знешкодження чужорідних речовин і підвищення антиоксидантного статусу людини. При цьому широке коло антиоксидантів природного походження ефективно захищає білкові структури клітин від ушкоджувальної дії вільнорадикальних сполук.

До несприятливих факторів навколишнього середовища, що діють на структуру білків, слід віднести вільнорадикальні сполуки (різні форми активного кисню, перекисні сполуки, оксиди і т.д.), які надходять в організм людини з їжею, водою, повітрям і діють також на шкірні покриви .

Наступними несприятливими техногенними екологічними факторами виступають багато хімічних засобів захисту рослин, які зустрічаються в якості складних хімічних сполук у харчових продуктах, зокрема, продуктах рослинного походження: гербіциди, пестициди, фунгіциди, акарициди, інсектициди, дефоліанти і багато інших.

Сучасні рекомендації ВООЗ щодо потреби людини в харчовому білку направленні на збільшенні його на 15%, виходячи з можливих стресових і середовищних факторів ». 


Безпека їжі та харчування

На жаль, у наш час, рівень харчування населення дуже далекий від досконалості. Наступний фактор – досягнення науково-технічного прогресу (НТП), який зачепив всі сфери людської діяльності: і виробництво, і побут, і, як бачимо, структуру харчування. Століттями людство прагнуло звільнити себе від фізичних навантажень автоматизуючи виробництво, використовуючи автомобілі, ліфти, побутову техніку, розвиваючи комунальне господарство. За сто років наші добові енерговитрати знизилися в 1,5 – 2 рази.

Основний закон раціонального харчування диктує необхідність відповідності рівнів надходження і витрати енергії, отже, ми повинні знижувати обсяг споживаної їжі. Однак у такому разі ми порушуємо другий закон раціонального харчування, що вимагає повністю покривати потреби організму у вітамінах та інших життєво необхідних (есенціальних) речовинах.

А ми ж не взяли до уваги, що НТП щосили господарює у сфері виробництва продуктів харчування. Технологічна обробка продуктів, консервування, рафінування, тривале і неправильне зберігання ніяк не підвищують в їжі вміст вітамінів, макро-і мікроелементів, харчових волокон і біологічно активних речовин.

Тому й спостерігається таке поширення захворювань, безпосередньо пов'язаних з неправильним харчуванням (або: аліментарно залежних, «хвороб цивілізації»), як атеросклероз, гіпертонічна хвороба, ожиріння, цукровий діабет, остеопороз, подагра, деякі злоякісні новоутворення.

Порушення харчового статусу неминуче веде до погіршення здоров'я і як наслідок до розвитку захворювань. На жаль, доказова медицина це показала раніше, ніж наукова. Якщо взяти все населення України за 100%, здорових виявиться тільки 20%, людей у стані зниженою адаптаційної резистентності 40%, а в стані передхвороби і хвороби по 20% відповідно.

Виходом із ситуації є:

По-перше, розвиток наукових досліджень у галузі харчування, на більш «тонких» рівнях клітинному, генному. Сьогодні активно розвивається індивідуальна дієтотерапія. У клініці Інституту харчування для кожного пацієнта складаються нутріметаболограмми – реальні «картинки» перетворень та обміну речовин і енергії, що надходять з їжею.

По-друге, наукова стратегія виробництва їжі. В її основі – пошук нових ресурсів, що забезпечують оптимальне для організму людини співвідношення хімічних компонентів їжі і в першу чергу пошук нових джерел білка і вітамінів. Наприклад, рослина, що містить повноцінний білок, який по набору амінокислот не поступається тварині соя. Продукти з неї, крім поповнення білкового дефіциту, збагачують раціон різними необхідними компонентами. Крім того, досить актуальні питання селекції найбільш продуктивних видів риб і морепродуктів, організації спеціалізованих підводних господарств, що дозволяють повноцінно використовувати харчові ресурси Світового океану.


Генно - модифіковані продукти

В даний час широко прийнято ділити ГМ-продукцію на три категорії. Перша – це продукти, композиційно абсолютно аналогічні традиційним (за молекулярною і фенотипічною характеристикою, рівнем вмісту ключових нутрієнтів, антіаліментарних, токсичних речовин і алергенів, характерних для даного виду продукту. Вони, як і аналог, безпечні і, відповідно не вимагають ніяких додаткових досліджень. Більшість вирощуваних нині в комерційних цілях ГМ-рослин відносяться саме до першої групи.

Друга ГМ-продукція, що має певні відмінності, пов'язані з введенням нового гена, синтезом нового білка. У цьому випадку дослідження концентруються саме на цьому білку, на характеристиці його властивостей.

Вмайбутньому можлива поява продуктів з навмисно зміненим композиційним хімічним складом (вітамінним, білковим), тоді, звичайно, потрібні інші дослідження.

Еволюційно закладені механізми захисту нашого генетичного матеріалу не дозволяють змінювати наше ДНК. Тим не менш у пресі продовжують висловлюватися побоювання з приводу перенесення генів.


Проблеми забезпечення продовольчої безпеки УКРАЇНИ

Продовольча безпека має національний характер, їй притаманна комплексність і перманентність. Залежно від особливостей національної продовольчої системи, періоду її розвитку, від того, яка складова продовольчої проблеми набиратиме на тому чи іншому етапі пріоритетного значення, завдання її забезпечення модифікуються разом із змінами внутрішніх і зовнішніх загроз.

Виділяючи національну продовольчу безпеку як генеральну ціль аграрної політики, науковці, які займаються продовольчою безпекою, пропонують зосередити увагу на наступних її аспектах: продовольчому, сільськогосподарському, зовнішньоекономічному, агропромисловому, а також соціальному.

Продовольчий аспект є вихідним в аналізі пріоритетів, оскільки слугує кількісному виразу основної цілі аграрної політики – продовольчій безпеці. Він визначає рівень забезпечення країни продовольством, у тому числі власного виробництва, обсяги необхідних резервів продуктів харчування і сільськогосподарської сировини, а також фізіологічні та платоспроможні межі попиту на продукти харчування на внутрішньому ринку, та характеризується показниками існуючої структури споживання і його фізіологічними нормами.

Сільськогосподарський аспект показує використання аграрного потенціалу країни у виробництві необхідних обсягів сільськогосподарської сировини та продовольства і характеризується відповідними показниками ефективності сільського господарства: урожайність культур, продуктивність тварин, продуктивність сільськогосподарських угідь, продуктивність праці, рентабельність виробництва, фондовіддача тощо.

Агропромисловий аспект дозволяє зробити аналіз матеріально-технічної бази сільського господарства, харчової промисловості та оцінити потенціал і ефективність переробних галузей, стан функціонування маркетингової сфери.

Зовнішньоторговий аспект відображає взаємозв’язок світового і внутрішніх сільськогосподарських ринків, що характеризується показниками обсягів імпорту і експорту кожного із продуктів; балансами ввезення і вивезення сільськогосподарської продукції і продуктів харчування; цінами на різні види сільськогосподарської продукції і продовольства власного і імпортного виробництва, відношенням їх рівня на внутрішньому і світовому ринках; показниками кон’юнктури зовнішніх ринків сільськогосподарської продукції і продовольства тощо.

Соціальний аспект охоплює питання платоспроможного доступу населення до продовольства, соціального захисту малозабезпечених категорій населення, посилення адресності соціальної політики, досягнення селом рівних з містом умов отримання реальних грошових доходів та соціального обслуговування, однакових умов соціального забезпечення для всіх груп населення незалежно від виду трудової діяльності та місця проживання тощо.

З огляду на проведене дослідження та українські реалії, продовольча безпека – це такий рівень продовольчого забезпечення населення, який гарантує соціально-політичну стабільність у суспільстві, виживання і розвиток нації, особи, сім'ї, стійкий економічний розвиток держави.

Висновок

Сучасна людина не повинен складати свій раціон бездумно виходячи з особистого смаку і любові до тих чи інших продуктів. Харчування кожної людини має бути збалансованим і враховувати безліч факторів, що впливають на здоров'я. На жаль, сьогодні в Україні лише деякі категорії громадян одержують харчування у відповідності з цими вимогами.

В основі життєдіяльності людини лежить безперервне оновлення субклітинних і клітинних структур організму. Це оновлення є морфологічним вираженням фундаментального процесу, що характеризує все живе. Взаємини між процесами синтезу і розпаду представлють собою основне внутрішнє протиріччя процесу життєдіяльності та її головну рушійну силу.

 

Ю.М. Вепрюк, асистент
Comments